Bánh xèo ‘nhỏ nhưng có võ’ ở Phú Yên

Đến Phú Yên, nhiều “thổ địa” gợi ý du khách nên thử bánh xèo – món ăn gần như xuất hiện trên mọi con đường ở thành phố Tuy Hòa cho đến những chợ quê. So với những phiên bản bánh xèo khác như bánh xèo Quy Nhơn hay bánh xèo miền Tây, bánh xèo Phú Yên có phần ít nổi bật hơn nhưng hương vị không hề kém cạnh.Hoàng Thiện, 28 tuổi sống tại Phú Hòa, cho biết bánh xèo như một món thường ngày trong bữa cơm của người Phú Yên. Đặc biệt vào những bữa cỗ quê, mọi người thường hay tự đúc bánh xèo với nhiều nguyên liệu tươi trong ngày như tôm, mực, thịt. Hầu như ai trong gia đình anh cũng biết đúc bánh xèo. Trương Thị Thanh Nguyệt – 34 tuổi, chủ quán bánh xèo cô Khanh trước cổng trường Nguyễn Bỉnh Khiêm, đường Nguyễn Huệ, Tuy Hòa – cũng nói loại bánh này rất phổ biến ở Phú Yên nhưng chưa được khách du lịch chú ý nhiều như bánh xèo Quy Nhơn hay miền Tây.”Bánh xèo Phú Yên có chất riêng và đặc biệt rất rẻ”, cô nói, cho biết giá bánh xèo ngoài quán thường dao động 5.000-10.000 đồng, đắt nhất là bánh xèo mực. Thông thường, bánh xèo ở thành phố Tuy Hòa được bán dọc vỉa hè, số ít quán khang trang sẽ bán trong nhà, có quạt mát nhưng giá cũng chỉ chênh khoảng vài nghìn đồng.Quán bánh xèo của Nguyệt đã giữ giá vài năm nay dù chi phí nguyên liệu đầu vào đã tăng. Cô nói người ăn chủ yếu dân địa phương, mặt khác sự cạnh tranh cũng cao khi trên một con phố có tới 3-4 quán bánh xèo nên mức giá phải phù hợp. Tuy nhiên, quán cũng có một số điều chỉnh như nếu con mực to sẽ cắt đôi, mực cỡ trung mới để nguyên con.Bánh xèo Phú Yên mang nhiều nét riêng, dễ thấy nhất là đường kính chỉ khoảng 15 cm, bằng một nửa bánh xèo kiểu Quy Nhơn và bé hơn rất nhiều so với bánh miền Tây. Màu vỏ bánh trắng, hơi ngả vàng do làm bằng bột gạo, không dùng bột nghệ để làm vàng. Điều này không ảnh hưởng nhiều đến hương vị nhưng người địa phương đã quen với bánh xèo màu trắng hơn. Khi đúc, Nguyệt cho biết thường để lửa liu riu giúp bánh giòn nhẹ lớp ngoài và ít dầu, ăn đỡ ngán. Người Phú Yên thích kiểu bánh như vậy thay vì giòn rụm như một số nơi khác. Một người lớn thường ăn 6-8 chiếc bánh xèo mỗi lượt.Nguyên liệu như tôm, mực, thịt đều được nhập tươi trong ngày để đảm bảo chất lượng. Do quán bán 300-500 chiếc mỗi ngày nên nguyên liệu hầu như nhập đến đâu cũng bán hết, không để lại ngày sau. Việc chọn hải sản không phải vấn đề với người vùng biển. Trong khi đó, thịt lợn đúc bánh phải chọn phần ba chỉ, đem về luộc trước rồi mới đóng hộp, đem ra bán.Ngoài ra, người bán cũng cho thêm nhiều giá, hành để khách ăn không ngán. Nổi bật nhất của bánh xèo là nước chấm mắm đục – loại mắm có màu nâu đục, thơm mùi cá lên men.Nguyệt chia sẻ mỗi nhà đều có công thức riêng để tạo ra vị đặc trưng của mắm. Như nhà cô sẽ mua mắm ngoài chợ, được ủ sẵn rồi về nhà nấu lại, nêm đường, ớt theo bí quyết để tạo ra hũ mắm cay, ngọt, thơm. Nhiều khách du lịch có thể không quen loại này vì người Phú Yên ăn khá cay, mắm cũng hơi mặn mùi cá, đôi khi gây khó chịu cho người mới thử. Lựa chọn an toàn hơn là nước mắm chua ngọt sền sệt với ớt, tỏi, đường, tương tự kiểu nước chấm thường thấy ở bánh xèo Quy Nhơn.”Bánh xèo ngon nhất khi ăn dưới trời mưa, nghe tiếng xì xèo trên bếp, cắn miếng bánh nóng hổi đã lắm”, cô nói.Ngoài kiểu bánh xèo “thành phố”, bánh xèo quê ở Phú Yên cũng có đặc trưng riêng. Thiện chia sẻ anh cũng hay ăn bánh xèo trong chợ Đông Lộc – chợ quê chỉ mở buổi chiều. Bánh ở đây bán theo “set” với giá khoảng 15.000 đồng cho 10 chiếc, nhân chỉ có một miếng thịt lợn luộc kèm hành, giá. Nhiều người thích ăn kiểu bánh xèo chay, tức chỉ có vỏ cùng hành, giá, cũng có thể yêu cầu người bán làm cho.Blogger Vinh Lê hồi tháng 2 cũng có dịp thưởng thức kiểu bánh xèo quê ở làng chài An Hải, thị xã Tuy An. Tại đây, anh tự mua mực từ chợ cá rồi đem đến quán nhờ người bán đúc hộ, tiền công chỉ 2.000 đồng mỗi chiếc. Blogger cho biết ăn bánh xèo chợ quê khiến mình như một phần của cuộc sống người bản địa. Vinh cũng yêu thích vị bánh xèo Phú Yên, thường trộn cả mắm đục lẫn mắm chua ngọt vào vì mắm đục ở làng chài làm mặn hơn nơi khác.”Trải nghiệm rất đã khi được nghe những tiếng xèo xèo giữa một không gian tràn ngập âm thanh địa phương”, anh nói.Tú Nguyễn