Bí quyết của hàng phở Michelin đông khách ở Hà Nội

Thưởng thức một bát phở bò nóng hổi vào buổi sáng mùa đông mang lại trải nghiệm, cảm giác khó quên, và “rất Hà Nội”. Khoảnh khắc ngồi trước món ăn “quốc hồn quốc túy”, khi mùi thơm bốc lên chào đón, mang theo cả vị thơm của quế và gừng, thật sự đặc biệt. “Đó là một bữa tiệc của các giác quan”, cẩm nang Michelin viết. Quán phở Ấu Triệu không bảng hiệu nằm bên hông Nhà thờ Lớn, giành Michelin Bib Gourmand (quán ngon, giá phải chăng) năm 2023. Không gian quán chỉ chứa khoảng 30 người, giờ cao điểm lúc nào cũng đông kín. Thực khách, cả trong và ngoài nước, phải xếp hàng chờ đợi, hoặc xếp ghế nhựa ngồi trên vỉa hè đối diện.Nước dùng trong thanh, nhạt và thơm là đặc trưng của phở Hà Nội, nhưng với phở bò Ấu Triệu, quán ăn đã trải qua 4 đời, phần nước dùng lại có nét độc đáo riêng. Ở đây, thực khách có thể thấy rõ nước dùng đục ngầu, béo và đậm vị. Loại nước dùng theo công thức khác biệt đã tồn tại hơn 80 năm, góp phần tạo thương hiệu, và thu hút thực khách cho quán. Nước dùng được ninh lâu từ xương bò và gia vị, cho hương vị vừa mạnh mẽ vừa nhẹ nhàng.Từng sợi bánh phở hòa quyện với những lát thịt bò mềm, thấm đẫm nước dùng thơm ngon, nóng hổi. Các loại rau gia vị như hành lá, mùi và húng quế làm tăng thêm hương vị, trong khi chanh và ớt mang lại vị cay nồng, thơm. Từng thìa phở làm ấm cơ thể từ bên trong, khiến món phở trở thành “một điểm nhấn dễ chịu của mùa đông Hà Nội”, Michelin nhận xét. Ngô Thị Phi Nga, 64 tuổi, hiện là bà chủ của phở Ấu Triệu. Theo bà Nga, nước dùng chính là “linh hồn” của món phở. Bà cho hay làm nước dùng trong không khó, còn để đục, béo, đậm đà như tại Ấu Triệu mới thật sự cần kỹ năng.Những nguyên liệu không thể thiếu chính là xương bò (tốt nhất là xương tủy), sườn bò hoặc thăn bò (hoặc cả hai). Phần xương được đập hai đầu để tủy ngấm vào nước dùng. Xương bò rửa sạch, cho vào nồi nước lớn, đun sôi rồi vớt bọt hoặc tạp chất nổi lên bề mặt. Sau đó, giảm nhiệt xuống thấp, thêm thịt bò vào nước dùng và đun nhỏ lửa trong 4-5 tiếng.Trong nồi nước dùng có thêm gừng nướng, nước mắm nguyên chất ngon. Bánh phở, các loại rau gia vị (hành lá, húng quế, rau mùi) là những thành phần bổ sung không thể thiếu. Trong khi đó, quế, hồi không phải là những phần bắt buộc. Bánh phở được chần trong một nồi riêng, để ráo nước và chia vào từng bát. Khi phục vụ, thịt bò được thái thành từng miếng mỏng, chần qua nước dùng đang sôi rồi chan nước dùng ngập. Và cuối cùng là hành thái nhỏ và các loại gia vị bổ sung theo ý thích.”Đối với món phở bò tái, hãy thái thịt bò thật mỏng để chín nhanh trước khi chan nước dùng nóng lên”, Michelin viết.Tâm Anh (Theo Michelin)