Nghệ thuật rang cà phê đặc sản của chuyên gia Việt

Phạm Thanh Tùng, thợ rang chính của nhà rang 9 Minutes to Miracle, có gần 5 năm làm việc trong ngành cà phê đặc sản. Trong khoảng 7-8 năm trở lại đây, cà phê đặc sản bắt đầu được chú ý ở Việt Nam, đặc biệt với giới trẻ. Công việc của Tùng chủ yếu gói gọn trong xưởng rang diện tích khoảng 40 m2, trong khi một số người khác sẽ đến các nông trại để làm việc, kiểm định chất lượng hạt khi nhập về. Hạt cà phê được gắn mác “đặc sản” nếu đạt một số tiêu chuẩn về số hạt lỗi và điểm thử nếm ở mức 80-100 theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê đặc sản Thế giới (SCA). Khi nhập về, hạt được bảo quản trong bốn lớp túi để tránh va đập, ẩm mốc trong quá trình vận chuyển. Lớp cuối cùng là túi Grain Pro tiêu chuẩn, chuyên được sử dụng để bảo quản cà phê nhân xanh trên thế giới. Mẻ rang chiều 17/4 là 10 kg cà phê từ Trạm Hành, Đà Lạt. Tùy vào đơn hàng, trọng lượng cà phê mỗi mẻ rang cũng khác nhau nhưng thường mỗi ngày Tùng rang khoảng 17 mẻ. Phạm Thanh Tùng, thợ rang chính của nhà rang 9 Minutes to Miracle, có gần 5 năm làm việc trong ngành cà phê đặc sản. Trong khoảng 7-8 năm trở lại đây, cà phê đặc sản bắt đầu được chú ý ở Việt Nam, đặc biệt với giới trẻ. Công việc của Tùng chủ yếu gói gọn trong xưởng rang diện tích khoảng 40 m2, trong khi một số người khác sẽ đến các nông trại để làm việc, kiểm định chất lượng hạt khi nhập về. Hạt cà phê được gắn mác “đặc sản” nếu đạt một số tiêu chuẩn về số hạt lỗi và điểm thử nếm ở mức 80-100 theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê đặc sản Thế giới (SCA). Khi nhập về, hạt được bảo quản trong bốn lớp túi để tránh va đập, ẩm mốc trong quá trình vận chuyển. Lớp cuối cùng là túi Grain Pro tiêu chuẩn, chuyên được sử dụng để bảo quản cà phê nhân xanh trên thế giới. Mẻ rang chiều 17/4 là 10 kg cà phê từ Trạm Hành, Đà Lạt. Tùy vào đơn hàng, trọng lượng cà phê mỗi mẻ rang cũng khác nhau nhưng thường mỗi ngày Tùng rang khoảng 17 mẻ. Khâu kiểm soát chất lượng cà phê đặc sản được thực hiện nghiêm ngặt hơn nhiều so với cà phê truyền thống. Nhà rang Tùng làm việc yêu cầu nông dân sử dụng phân hữu cơ từ vỏ cà phê ủ và phân động vật, tránh hóa chất. Mỗi công đoạn, từ gieo hạt đến chăm bón, đều hướng tới sự bền vững. Trước khi rang, Tùng sẽ kiểm tra lại độ ẩm của hạt bằng máy. Tuy nhiên, nhờ kinh nghiệm, anh có thể cảm nhận trực tiếp bằng tay, độ ẩm hợp lý vào khoảng 11-12%. Với hạt bị ẩm, khi cầm trên tay sẽ có cảm giác hơi lạnh. Lúc đó, thợ rang cần có một số biện pháp để xử lý. Để đảm bảo hạt được bảo quản tốt, nhiệt độ trong xưởng luôn được duy trì ở khoảng 20 độ C. Khâu kiểm soát chất lượng cà phê đặc sản được thực hiện nghiêm ngặt hơn nhiều so với cà phê truyền thống. Nhà rang Tùng làm việc yêu cầu nông dân sử dụng phân hữu cơ từ vỏ cà phê ủ và phân động vật, tránh hóa chất. Mỗi công đoạn, từ gieo hạt đến chăm bón, đều hướng tới sự bền vững. Trước khi rang, Tùng sẽ kiểm tra lại độ ẩm của hạt bằng máy. Tuy nhiên, nhờ kinh nghiệm, anh có thể cảm nhận trực tiếp bằng tay, độ ẩm hợp lý vào khoảng 11-12%. Với hạt bị ẩm, khi cầm trên tay sẽ có cảm giác hơi lạnh. Lúc đó, thợ rang cần có một số biện pháp để xử lý. Để đảm bảo hạt được bảo quản tốt, nhiệt độ trong xưởng luôn được duy trì ở khoảng 20 độ C. Trước khi rang, Tùng sẽ lên ý tưởng về “hồ sơ hạt” trong đầu, bao gồm mức rang, các mốc nhiệt và kiểm soát quá trình này bằng dữ liệu được truyền từ máy rang sang máy tính. Máy rang “trống” được đặt làm riêng, giá khoảng 400 triệu đồng, là thiết bị rang cà phê chuyên dụng với lồng quay đều, đảm bảo hạt chín đồng đều nhờ dẫn nhiệt và đối lưu. Được sử dụng rộng rãi cho cà phê đặc sản, nó cho phép thợ rang kiểm soát chính xác nhiệt độ và hương vị. Trước khi rang, Tùng sẽ lên ý tưởng về “hồ sơ hạt” trong đầu, bao gồm mức rang, các mốc nhiệt và kiểm soát quá trình này bằng dữ liệu được truyền từ máy rang sang máy tính. Máy rang “trống” được đặt làm riêng, giá khoảng 400 triệu đồng, là thiết bị rang cà phê chuyên dụng với lồng quay đều, đảm bảo hạt chín đồng đều nhờ dẫn nhiệt và đối lưu. Được sử dụng rộng rãi cho cà phê đặc sản, nó cho phép thợ rang kiểm soát chính xác nhiệt độ và hương vị. Các thông số như nhiệt hạt, nhiệt gió, luồng gió được thể hiện trên bảng điều khiển. Tùng cho biết có một số loại máy rang tự động, người dùng chỉ cần cài sẵn thông số. Tuy nhiên, với những nhà rang cà phê đặc sản, họ thường ưu tiên làm thủ công để kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng hạt. “Máy tự động có thể hoạt động tốt nếu trong môi trường siêu lý tưởng”, Tùng nói, cho biết chỉ một số tác động nhỏ như nhiệt độ phòng nóng hơn bình thường có thể khiến máy hút khí nóng vào, gây dư nhiệt, hỏng mẻ rang. Các thông số như nhiệt hạt, nhiệt gió, luồng gió được thể hiện trên bảng điều khiển. Tùng cho biết có một số loại máy rang tự động, người dùng chỉ cần cài sẵn thông số. Tuy nhiên, với những nhà rang cà phê đặc sản, họ thường ưu tiên làm thủ công để kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng hạt. “Máy tự động có thể hoạt động tốt nếu trong môi trường siêu lý tưởng”, Tùng nói, cho biết chỉ một số tác động nhỏ như nhiệt độ phòng nóng hơn bình thường có thể khiến máy hút khí nóng vào, gây dư nhiệt, hỏng mẻ rang. Ống thử hạt trên máy rang giúp thợ kiểm tra được quá trình biến đổi về màu sắc, mùi hương của hạt theo từng giai đoạn. Tùng thường chỉ rút ra kiểm tra ở một số mốc quan trọng để đảm bảo mẻ rang theo đúng kế hoạch. Ống thử hạt trên máy rang giúp thợ kiểm tra được quá trình biến đổi về màu sắc, mùi hương của hạt theo từng giai đoạn. Tùng thường chỉ rút ra kiểm tra ở một số mốc quan trọng để đảm bảo mẻ rang theo đúng kế hoạch. Với mẻ hạt lần này, Tùng tính toán hạt sẽ chuyển vàng ở nhiệt độ 145 độ C, từ đó đặt ra dự toán xem mất bao lâu sẽ đạt mức nhiệt đó. Từ đây, anh sẽ điều chỉnh mức nhiệt, mức gió để đảm bảo mọi phản ứng trong quá trình rang diễn ra theo đúng dự kiến. Trên màn hình máy tính hiện thị hai đường màu cho thấy nhiệt gió và nhiệt hạt. Trong suốt quá trình, hai đường nhiệt này phải chuyển động ổn định để đảm bảo mẻ rang hoàn hảo. Theo Tùng, phần mềm máy tính là trợ thủ đắc lực giúp mọi mẻ rang của cùng loại hạt diễn ra giốn nhau. Với mẻ hạt lần này, Tùng tính toán hạt sẽ chuyển vàng ở nhiệt độ 145 độ C, từ đó đặt ra dự toán xem mất bao lâu sẽ đạt mức nhiệt đó. Từ đây, anh sẽ điều chỉnh mức nhiệt, mức gió để đảm bảo mọi phản ứng trong quá trình rang diễn ra theo đúng dự kiến. Trên màn hình máy tính hiện thị hai đường màu cho thấy nhiệt gió và nhiệt hạt. Trong suốt quá trình, hai đường nhiệt này phải chuyển động ổn định để đảm bảo mẻ rang hoàn hảo. Theo Tùng, phần mềm máy tính là trợ thủ đắc lực giúp mọi mẻ rang của cùng loại hạt diễn ra giốn nhau. Thành phẩm sau khi rang là những hạt cà phê đều màu, hương thơm ngập tràn xưởng rang nhỏ. Thành phẩm sau khi rang là những hạt cà phê đều màu, hương thơm ngập tràn xưởng rang nhỏ. Hạt được bảo quản trong các hộp kín trước khi đóng gói giao cho khách. Hạt được bảo quản trong các hộp kín trước khi đóng gói giao cho khách. Hạt cà phê sau khi rang xong có thể đem bán luôn nhưng nên có khoảng thời gian nghỉ trước lúc sử dụng để đạt hương vị tốt nhất. Khoảng thời gian này gọi là degas – quá trình giải phóng khí carbon dioxide (CO2) tự nhiên từ hạt cà phê sau khi rang. Hạt cà phê sau khi rang xong có thể đem bán luôn nhưng nên có khoảng thời gian nghỉ trước lúc sử dụng để đạt hương vị tốt nhất. Khoảng thời gian này gọi là degas – quá trình giải phóng khí carbon dioxide (CO2) tự nhiên từ hạt cà phê sau khi rang.